Виталий Щадчнев, Мировая карта, о тех, кто питается вне дома и проектах-прецедентах

 

Виталий Щадчнев возглавляет маркетинг "Мировой карты" более 10 лет. Своем втором кризисе в ресторанном бизнесе, реформах сети, не считаемой конверсии публичности совладельца в визиты в заведения, этно-ребрендинге и многом другом Виталий рассказал в эксклюзивном интервью MMR.

Виталий, текущий кризис — второй в вашей карьере. Что роднит и что отличает их для Вашего бизнеса?

Общая экономическая составляющая. Девальвация гривны, политический кризис, непредсказуемое развитие событий.

Морально все по-другому. Глубоко, остро и трагично. Произошла переоценка ценностей на всех уровнях нашей жизни. Это отразилось на жизни ресторанов. Некоторые услуги либо полностью утратили свой смысл, либо стал второстепенными. Никто по разным соображениям не хочет громких торжеств к юбилеям либо больших застолий. Все мы ощущаем на себе социальную ответственность, поэтому практика перечислять деньги на нужны переселенцев или в АТО стала нормой. Компании предпочитают направить деньги на благотворительные мероприятия, нежели на корпоративные праздники.

Как изменились качественные (контингент) и количественные показатели визитов сеть за последний год?

Мир не стоит на месте. И, несмотря на кризис, рынок HoReCa активно развивается. Набирает обороты сегмент стрит-фуда. Это направление становится более качественным и разнообразным. Появляются рестораны среднего и эконом сегментов. Заведения средний/средний+ активно развивают демократические по цене предложения, играя в акции, скидки и предложения. В силу современных тенденций и того факта, что рестораны "Мировой Карты" существуют много лет — портрет нашего посетителя изменился. Как? В лояльный пул наших постоянных посетителей периодически вливается свежая кровь — активные молодые люди, которые любят пробовать все новое. Кто-то остается с нами, оценив классичность, качество и правильность наших блюд. Кто-то, естественно, движется дальше.

Как Вы ведете себя с точки зрения ценообразования? Как предотвращаете отток клиентов?

Отток клиентов в связи с ситуацией логичный процесс. Объем посещений упал в один момент и сегодня мы видим только колебания в меньшую либо большую стороны.

Наши действия сегодня направлены на то, чтобы сделать посещение ресторанов комфортнее. Что это за шаги. Мы убрали раздражающий многих посетителей момент дисконтных карт разных номиналов, потому что уверены — времена дисконтных карт уходят. На смену дисконтам приходят простые понятные программы лояльности и специальные предложения. В то же время мы снизили цены на все позиции меню, как основного, так и барного предложения. Добавлю — отмена дисконта помогла лавировать в условиях сильных курсовых колебаний. Мы минимально повысили цены на блюда из импортной продукции. А потому дисконт, наложенный на выросший курс и при этом на незначительно повышенные цены, неминуемо привел бы ресторан к банкротству.

У Вас есть один этно-ресторан, который вы в этом году обновили. Почему решили делать рестайлинг?

Экономический патриотизм в гастропредпочтениях гостей вообще ощутим? Стали больше ходить в украинские рестораны? Интересоваться происхождением ингредиентов блюд?

Однозначно. Это касается и проведения деловых ужинов, и проведения торжеств в украинском национальном стиле.

В прошлом году один из основателей сети, Майкл Дон, стал более активным в соцмедиа. Это помогает генерировать траффик в рестораны? Какова конверсия?

Это помогает общаться с такими же увлеченными гастроэнтузиастами, как Майкл. Сейчас это большая группа, с которыми Майкл обсуждает новые тенденции, вкусы, делится своим опытом, "сдает" вкусные места. Конечно, он рассказывает и о своих ресторанах в Украине. Что нового, что ожидается. Приглашает на дегустации новых блюд и сезонных предложений. Приглашение от Майкла, скажем, на сезонное меню — это не формальность. Это ужин, на котором Майкл лично рассказывает о том или ином блюде, о своем выборе и зачастую помогает Шефу на кухне. Своей площадкой для гастрооткровений здесь в Украине Майкл выбрал Липский Особняк, как ресторан, стремящийся к высокой кухне, и который имеет в этой сфере вполне осязаемые реальные успехи. Это и награды, и ежегодные "бокалы" Wine Spectator, и похвалы звездных мишленовских шефов. Конверсию мы не считали, потому что Майкл никогда не переводил свое общение через ФБ на коммерческие рельсы. А то, что все гастропроекты в Липском успешны — это заслуга Майкла, а не отдельно его активности в сети.

Какие маркетинг-инструменты и каналы наиболее эффективны для ресторанного бизнеса?

Коммуникация через социальные медиа. Коммуникация непосредственно на площадке. Программы лояльности. Три инструмента, которым мы уделяем максимум внимания. В отдельную категорию я выношу наружную рекламу. В моей интерпретации наружка — это хороший указатель, не больше.

В реалиях Мировой Карты мы обязаны делать ставку на усиление гастроконтента. Мы не можем трансформировать ресторан, поэтому обыгрываем его составляющие. Это сложно, но с другой стороны позволяет создать некую непрерывную коммуникацию с посетителем. Мы постоянно что-то предлагаем, стремимся быть интересными, не банальными.

Какие планы на наступивший год? Какая эволюция ждет "Мировую карту"?

В Мировой карте уже начались преобразования. Это отмена дисконтной программы — геройский с нашей стороны шаг, и децентрализация сети. Каждый директор несет теперь ответственность за ресторан еще и как партнер. Поэтому внутренняя жизнь заведения и его коммуникация с внешним миром зависит во многом от директора ресторана и его вовлеченности или, скорее, увлеченности своим делом.

Мы продолжаем делать большие, как мы их называем, проекты-прецеденты. Один из таких –Flower Jazz – масштабное 3-дневное мероприятие, в котором была задействована большая команда флористов-оформителей, десятки тысяч роз и лучшие джазовые бенды Украины. За эти дни Разгуляево, в котором проходил фестиваль, посетило 6 тысяч человек — цифра для нас небывалая. К нам приезжали на прогулку как в ботанический сад либо парк. И это было замечательно.

Мы намерены продолжать проект "Масленица", который начали делать лет 9 назад и были пионерами на этой непростой стези. Теперь Масленицу делают многие рестораны. Но всегда остается желание быть лучшими.

Кроме того, в прошлом году мы стартовали с проектом летней школы танцев на территории Разгуляево. Пилот стал настолько удачным, что в этом году мы хотим развить проект до летнего детского лагеря. Основная идея организовать досуг ребенка "под ключ" на небольшой период до нескольких дней.

 



  • На главную


    Реклама